Fundada por Carlo Petrini, a Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos, iniciada como movimento, em 1986, e transformada em associação, 3 anos depois.
Atualmente, conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, além de apoiadores em 150 países.
O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando-se produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto os produtores.
“A Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, tornando-se co-produtores. É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo às coisas.”
Carlo Petrini, fundador do Slow Food
Defendem-se a biodiversidade alimentar e as tradições gastronômicas em todo o mundo, com o intuito de promover um modelo sustentável de agricultura que respeita o meio ambiente, a identidade cultural e o bem-estar animal, além de apoiar as demandas de soberania alimentar, ou os direitos das comunidades de decidir o que cultivar, produzir e comer.
A partir desse foco, a Fundação Slow Food lançou em 1996 a Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores de produtos ameaçados de extinção, alguns deles muito esquecidos ou pouco conhecidos, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa, foram catalogados mais de 1.000 produtos de dezenas de países.
Além dos produtos agrícolas, há outros recursos alimentícios em extinção, como peixes e queijos – estima-se que 80% dos recursos pesqueiros estejam ameaçados pela pesca excessiva no país, por exemplo. Um dos animais que correm risco de entrar na lista da Arca é a lagosta, pois é pescada no verão, justamente durante sua fase de desova.
Na lista dos pescados em risco estão o aratu (Goniopsis cruentata), típico dos mangues do estado de Sergipe; o berbigão (Anomalocardia brasiliana), abundante no litoral de Santa Catarina; a ostra de Cananeia (Crassostrea brasiliana), em São Paulo, e o pirarucu (Arapaima gigas), originário da bacia hidrográfica amazônica.
Somente no Brasil, há mais de 100 produtos ameaçados de extinção listados na Arca do Gosto. Veja a lista completa
Para que um produto entre na lista dos “ameaçados” há alguns critérios básicos, como as qualidades gastronômicas especiais, a ligação com a geografia local, a produção artesanal, a ênfase na sustentabilidade e o risco de extinção.
Segundo o biólogo Gleen Makuta, da Slow Food Brasil, o desaparecimento gradual desses ingredientes deve-se à padronização da alimentação.
“Cerca de 90% da dieta do mundo todo está pautada em vinte ingredientes, sendo os três maiores o milho, o arroz e a batata. Então são alimentos que estão muito difundidos, produzidos em escala massiva, e isso faz com que outros ingredientes percam o valor econômico e não consigam acessar o mercado”, afirma.
“Isso faz com que todo o conhecimento atrelado a esses ingredientes vá se perdendo. É uma extinção tanto biológica como cultural.”
Apesar do risco de desaparecimento, todos os ingredientes da lista ainda se encontram vivos, com potencial produtivo e comercial. Mas poucos chegam à mesa dos brasileiros.
Contribuição dos chefs
Pensando em levar esses alimentos à mesa dos brasileiros, a chef de cozinha Claudia Mattos fundou, com outros chefs, a Aliança dos Cozinheiros para o Brasil, rede que trabalha com ingredientes locais, elaborando pratos e receitas com alimentos de cada região.
“O Brasil consome e conhece muita coisa de fora – funghi seco e caviar, por exemplo -, mas não conhece produtos nossos, como cambuci, baru, entre tantos outros.”
O grupo promove eventos como o Festival Arca do Gosto, que reúne nomes da gastronomia para elaborar pratos e receitas com esses alimentos.
“É muito fácil fazer mousse com laranja ou morango porque é conhecido, e o resultado muito tranquilo, mas criar um prato com ingredientes que você não sabe nem como se comportam, se tem que deixar de molho, se tem que assar, cozinhar, se faz ele doce ou salgado é desafiador e trabalhamos na base da experimentação”, conta. “Há pouco tempo, ninguém conhecia cambuci, taioba, ora-pro-nobis, e hoje vários restaurantes já usam esses ingredientes.”
Conhece algum ingrediente com risco de extinção na sua região? Você pode contribuir para a Arca do Gosto. Acesse http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/indique-um-produto
Referências
http://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/nominations-from-around-the-world/nominate-a-product/ficha-de-candidatura-para-a-arca-do-gosto/
http://www.bbc.com/portuguese/brasil-37758000
http://www.ecodesenvolvimento.org/posts/2013/junho/lista-mostra-24-alimentos-brasileiros-em-risco-de?tag=biodiversidade
http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil
http://comendocomosolhos.com/sete-alimentos-ameacados-de-extincao/
http://www.slowfoodbrasil.com